ปราบเชื้อไข้หวัดใหญ่ให้อยู่หมัด ด้วยการรับประทานอาหารแบบ ‘คีโตเจนิก’

การรับประทานอาหารแบบคีโตเจนิก (Ketogenic Diet) หรือการรับประทานคีโตที่หลายคนรู้จักกันดี เป็นการรับประทานอาหารที่เน้นการลดคาร์โบไฮเดรต แต่เพิ่มปริมาณไขมัน และโปรตีนเพื่อให้เป็นพลังงานให้กับร่างกายแทน ซึ่งนอกจากจะช่วยให้น้ำหนักลดลงแล้ว ยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอีกหลายด้านอีกด้วย

การรับประทานอาหารแบบคีโต กับระบบภูมิคุ้มกันในร่างกาย 

อีกหนึ่งประโยชน์ที่น่าสนใจของการรับประทานอาหารแบบคีโตเจนิก คือ ‘ความสามารถในการช่วยกำจัดเชื้อไข้หวัดใหญ่’ ซึ่งจากการศึกษา โดยใช้หนูเป็นตัวทดลอง พบว่า การรับประทานอาหารแบบคีโตนั้นไปช่วยกระตุ้นการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันได้

งานนี้วิจัยนี้เป็นของ ‘Ryan Molony’ นักวิจัยจาก Iwasaki’s lab โดยจากการวิจัยพบว่า การกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันชื่อ ‘อินฟลามาโซม’ (Inflammasomes) ซึ่งเป็นสารประกอบโปรตีนขนาดใหญ่ และทำให้เกิดการตอบสนองของระบบภูมิคุ้มกันที่เป็นอันตราย

ซึ่งสอดคล้องกับผลการทดลองของ ‘Emily Goldberg’ นักวิจัยจาก Dixit’s lab ที่พบว่า การรับประทานอาหารแบบคีโตเจนิก สามารถช่วยป้องกันการต่อตัวของอินฟลามาโซม ดังนั้น เมื่อเรารับประทานอาหารแบบคีโตเจนิก ก็จะสามารถลดการกระตุ้นอินฟลามาโซม และลดความเสี่ยงในการเกิดอันตรายจากการตอบสนองของระบบภูมิคุ้มกันนี้

การรับประทานอาหารแบบคีโต กับโรคไข้หวัดใหญ่ (Influenza)

การทดลองต่อมา พบว่า หนูที่ได้รับอาหารแบบคีโตเจนิก มีโอกาสรอดจากการติดเชื้อไข้หวัดใหญ่มากกว่าหนูที่ได้รับอาหารแบบปกติ เนื่องจากเมื่อได้รับอาหารแบบคีโตเจนิก ร่างกายจะกระตุ้นการทำงานของ ‘gamma delta T cells’ หรือเซลล์ชนิดหนึ่งที่ทำงานเกี่ยวกับระบบภูมิคุ้มกันนั่นเอง

สำหรับในมนุษย์อย่างเรา ปกติแล้วระบบภูมิคุ้มกันของมนุษย์จะเริ่มทำงานเมื่อมีสิ่งแปลกปลอมมากระตุ้น แต่จากการศึกษาพบว่า การรับประทานอาหารแบบคีโตเจนิก ซึ่งประกอบไปด้วยอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก รวมไปถึงผักหลากชนิด จะทำให้ T cells บางส่วนในปอดที่ไม่ได้ทำงาน ถูกกระตุ้นให้เริ่มทำงานได้อย่างอัตโนมัติ

เมื่อระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายเริ่มตอบสนองต่อเชื้อไข้หวัด ก็จะเริ่มผลิตเสมหะ และน้ำมูกเพิ่มขึ้น ซึ่งสิ่งเหล่านี้จะช่วยในการจับไวรัส และขับออกไป เพื่อไม่ให้เชื้อลงไปที่ส่วนอื่น ๆ ของร่างกาย

ดังนั้น หากใครที่ต้องการเสริมภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย การรับประทานอาหารแบบคีโตเจนิก ก็เป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่ดี และสามารถทำได้ไม่ยาก แต่ต้องไม่ลืมที่จะเลือกรับประทานอาหารให้หลากหลาย เพื่อให้ได้ประโยชน์ที่ครบถ้วนควบคู่ไปด้วย 

อย่างการเลือก ‘น้องหนมปัง’ คีโตเฟรนลี่ ที่อุดมไปด้วยสารพัดประโยชน์จากวิตามิน และแร่ธาตุ แถมยังมีโปรตีนสูง และไม่มีแป้ง ไม่มีน้ำตาลชิ้นนี้ ก็เป็นหนึ่งในอาหารที่มีสารพัดประโยชน์ครบถ้วน เหมาะกับชาวรักสุขภาพ และชาวคีโตแบบสุด ๆ 

ที่มา : https://www.sciencedaily.com/releases/2019/11/191115190327.htm?fbclid=IwAR08c4da8JkGl9DIRZO9sgIKtfb6eptsYSYma1NBNwOQPVnbtrLw60l8f_I

https://immunology.sciencemag.org/content/4/41/eaav2026

http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/60452

คอเลสเตอรอลใน ‘ไข่’ ทำให้อ้วนได้ไหมนะ?

อาหารเป็นแหล่งพลังงานสำหรับมนุษย์ เพื่อที่จะได้ออกไปโลดแล่นทำกิจกรรมได้อย่างเต็มที่ ซึ่งสารอาหารที่เป็นแหล่งพลังงานของร่างกาย ประกอบไปด้วย คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ ‘โปรตีน’ ที่เป็นส่วนประกอบหลักของร่างกาย ทั้งในกล้ามเนื้อ และฮอร์โมนนั่นเอง

‘ไข่’ เป็นโปรตีนยอดฮิตที่หลายคนรู้จักกันดี ซึ่งเราอาจจะเคยได้ยินว่าไม่ควรรับประทานไข่เกินวันละ 1 ฟอง เพราะในไข่นั้นมีคอเลสเตอรอลอยู่มาก อาจส่งผลเสียต่อสุขภาพได้ โดยเฉพาะในผู้สูงอายุ ซึ่งจากวิจัยหลายฉบับนั้น พบว่า จริง ๆ แล้วคอเลสเตอรอลในไข่ที่เรารับประทานกัน ไม่กระทบต่อความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจ

นอกจากนี้ ในปี 2015 Dietary Guidelines for Americans หรือแนวทางการรับประทานอาหารของคนอเมริกัน ได้ออกมาให้คำแนะนำในการรับประทานไข่ว่า อาหารบางอย่าง เช่น ไข่แดง และอาหารทะเลบางชนิด แม้จะมีปริมาณคอเลสเตอรอลที่สูง แต่ก็มีไขมันอิ่มตัวในปริมาณที่น้อย ทำให้เราสามารถรับประทานอาหารเหล่านั้น พร้อมกับอาหารในกลุ่มโปรตีนอื่น ๆ ได้

‘ไข่’ ช่วยลดน้ำหนัก!

แน่นอนว่า เมื่อได้ยินคำว่า ‘คอเลสเตอรอล’ คนที่กำลังลดน้ำหนักอย่างเคร่งครัดอยู่อาจจะรู้สึกหวาดผวากันเล็กน้อย แต่จริง ๆ แล้ว ‘ไข่  อุดมไปด้วยโปรตีน ทำให้ร่างกายของเรารู้สึกอิ่มเร็วขึ้น และยังสามารถช่วยลดน้ำหนักได้อีกด้วย 

การรับประทานไข่ก็ไม่ได้ยุ่งยากอะไรเลย เพราะบางคนก็เชื่อว่า ไข่ขาวนั้นมีโปรตีนอยู่มากกว่า ซึ่งในความจริงแล้ว แม้ไข่จะแยกสัดส่วนออกเป็น ไข่ขาว และไข่แดง แต่ทั้งคู่ก็มีปริมาณโปรตีนอยู่เท่า ๆ กันเลย 

แอบกระซิบบอกคนที่พยายามจะสร้างกล้ามเนื้อกันหน่อยว่า การรับประทานไข่ทั้งฟองเนี่ยดีที่สุดแล้ว เพราะจากงานวิจัยหลายฉบับ พบว่า การรับประทานไข่ทั้งฟอง ช่วยสร้างกล้ามเนื้อที่แข็งแรงได้มากกว่าการรับประทานไข่ขาวอย่างเดียว และในไข่แดงนั้นยังอุดมไปด้วยวิตามิน A ซึ่งเป็นวิตามินที่ละลายในไขมัน รวมถึงยังมีแร่ธาตุอื่น ๆ อยู่อีกมากมายเลยล่ะ เรียกได้ว่าประโยชน์เต็มฟองเลย

การเลือกรับประทานอาหารถือเป็นเรื่องจำเป็นที่เราจะต้องปักหมุดไว้เลยค่ะ โดยเฉพาะผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก จะต้องเลือกรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ และหลากหลาย ที่สำคัญต้องไม่ให้พลังงานที่มากเกินที่ร่างกายต้องการนะคะ 

อย่าง ‘น้องหนมปัง’ คีโตเฟรนลี่ ที่จริง ๆ แล้วก็เฟรนลี่กับทุกคนเลยชิ้นนี้ ไม่มีแป้ง ไม่มีน้ำตาล อุดมไปด้วยโปรตีน และไฟเบอร์ แถมแคลอรี่ยังต่ำอีกด้วย รับรองว่าสุขภาพดีไม่พอ หุ่นยังดีอีกด้วยแน่นอนค่ะ  : )

ที่มา: 

https://academic.oup.com/ajcn/article/106/6/1401/4823156

ตอบข้อสงสัย ทำไมอาหารที่ดีจึงควรมีค่า GI ต่ำ ?

‘วงการรักสุขภาพ เข้ายาก แต่ตกหลุมรักง่าย’

เมื่อเข้าสู่วงการการรักสุขภาพแล้ว ความพิถีพิถันในการใช้ชีวิต ทั้งการเลือกรับประทานอาหาร การออกกำลังกาย หรือการตื่นและเข้านอนก็จะต้องมีมากขึ้นตาม ซึ่งหลายคนเมื่อได้ลองทำก็ตกหลุมรักได้ไม่ยาก

อย่างการเลือกสรรอาหาร ก็จะต้องพิจารณาถึงสารอาหารและส่วนประกอบเป็นพิเศษ เพราะทุกอย่างล้วนส่งผลต่อสุขภาพและน้ำหนักของเราได้ วันนี้เราจึงจะมาพูดถึงค่าดัชนีน้ำตาล หรือค่า  GI ที่แน่นอนว่าหลาย ๆ คนที่กำลังเข้าสู่วงการรักสุขภาพจะต้องเคยคุ้นหูกันมาบ้างแล้ว

ทำความรู้จัก ‘ค่าGI’

Glycemic index (GI) หรือค่าดัชนีน้ำตาล เป็นค่าที่ใช้บ่งบอกว่าคาร์โบไฮเดรตประเภทนั้น ๆ สามารถส่งผลกระทบกับระดับน้ำตาลในเลือดได้มากเพียงใด  โดยค่า GI เป็นค่าวัดระดับน้ำตาลในเลือดหลังรับประทานอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตปริมาณ 50 g. โดยใช้น้ำตาลกลูโคส หรือขนมปังขาวที่มีค่ามาตรฐาน 100 เป็นตัวเปรียบเทียบ ซึ่งหากอาหารมีค่า GI สูง ก็จะหมายความว่า ร่างกายสามารถดูดซึมได้เร็ว ทำให้ร่างกายรู้สึกอิ่มได้ไม่นานเท่าอาหารที่มีค่า GI ต่ำนั่นเอง

โดยค่า GI สามารถแบ่งตามความเร็วในการดูดซึมได้เป็น 3 ช่วงระดับ ดังนี้

ดัชนีน้ำตาลต่ำ ค่า GI น้อยกว่าหรือเท่ากับ 55ไม่กระทบกับระดับน้ำตาลในเลือดมากนัก เพราะมีส่วนผสมของน้ำตาลน้อยกว่า ทำให้อาหารถูกดูดซึมได้ช้ากว่า และอยู่กระเพาะนานกว่าแบบอื่น ๆ
ดัชนีน้ำตาลปานกลางค่า GI 56 – 75ไม่กระทบกับระดับน้ำตาลในเลือดมากนัก เพราะมีส่วนผสมของน้ำตาลและแป้งบ้าง แต่ไม่มากพอที่จะทำให้อินซูลินนั้นถูกผลิตออกมามากจนเกินไป
ดัชนีน้ำตาลสูง ค่า GIมากกว่า 75ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้ร่างกายเปลี่ยนน้ำตาลให้กลายเป็นไขมันสะสม รวมถึงทำให้รู้สึกหิวไวขึ้น เนื่องจากพลังงานใช้ไปเป็นไขมันสะสมอย่างรวดเร็ว

ค่า GI ต่ำดีอย่างไร?

อาหารที่มีค่า GI ต่ำ จะทำให้ร่างกายไม่ได้มีระดับน้ำตาลในเลือดที่สูงเกินไป ทำให้ไม่ส่งผลต่อการผลิตและหลั่งอินซูลินออกมา ทั้งยังทำให้ร่างกายรู้สึกอิ่มได้นาน ไม่ต้องรับประทานขนม หรือของจุกจิกระหว่างวัน ทำให้มั่นใจได้ว่าไม่อ้วนแน่นอน แถมไม่ทำให้เกิดไขมันสะสมง่ายอีกด้วย

ส่วนใหญ่แล้วอาหารที่มีค่า GI ต่ำ จะเป็นอาหารที่มีรสชาติหวานน้อย มีไฟเบอร์สูง หรือในพืชผักผลไม้หลาย ๆ ชนิด ซึ่งเพื่อน ๆ ที่ลดน้ำหนัก หรือรักสุขภาพ จำเป็นจะต้องเช็กค่า GI ให้ละเอียดก่อนรับประทาน เพื่อไม่ให้กระทบต่อน้ำหนัก และสุขภาพ

‘น้องหนมปัง’ มีค่า GI เท่าไหร่?

น้องหนมปังของเรา ทำมาจากวัตถุดิบที่มีคุณภาพ และส่งผลดีต่อสุขภาพ เราจึงสามารถบอกได้ว่าน้องหนมปังมีคาร์โบไฮเดรตอยู่ในระดับต่ำ เนื่องจากไม่มีส่วนผสมของน้ำตาล หรือสารที่ไปกระตุ้นอินซูลิน ทำให้น้องหนมปัง มีค่าดัชนี้น้ำตาล หรือค่า GI อยู่ในระดับต่ำนั่นเองค่ะ 

ซึ่งวันนี้ทางเราก็จะทำการเปิดเผยส่วนผสมและวัตถุดิบแบบหมดเปลือก เพื่อยืนยันถึงความเฟรนลี่ของน้องหนมปังที่มีต่อชาวรักสุขภาพทุกคนค่ะ

จะเห็นได้ว่าวัตถุดิบของน้องหนมปัง เป็น ‘วัตถุดิบที่มีค่า GI ต่ำล้วน ๆ’ เลยค่ะ ทั้งเมล็ดแฟลก, แป้งมะพร้าว, อัลมอนด์, ไข่, น้ำตาลอิริทริทอล, เนย, น้ำมันมะกอก, ยีสต์ และเกลือหิมาลายัน รับรองว่าน้องหนมชิ้นหนานุ่ม มีทั้งความอร่อย และมีทั้งประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย หายห่วงเรื่องน้ำตาล และไขมันไปได้เลยค่ะ 

สุดท้ายแล้ว อย่าลืมที่จะเลือกสรรอาหารที่มีประโยชน์ และมีคุณภาพมารับประทานเพื่อสุขภาพที่ดีของทุกคนกันนะคะ  : )

ที่มา : 

https://www.diabetes.org.uk/guide-to-diabetes/enjoy-food/carbohydrates-and-diabetes/glycaemic-index-and-diabetes

https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/health-benefits-coconut-flour

https://www.medicalnewstoday.com/articles/318625

http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/glycemic-index-for-sweeteners.html

https://foodstruct.com/food/butter

https://foodstruct.com/food/wheat-gluten

รู้จักประโยชน์ดี ๆ ของ ‘เมล็ดแฟลกซ์’ ธัญพืชมิตรแท้ของชาวรักสุขภาพ

ธัญพืช คือ พืชที่มีลักษณะเป็นเมล็ด อุดมไปด้วยสารพัดประโยชน์ และเป็นแหล่งพลังงานที่ดีของมนุษย์ ซึ่งบอกได้เลยว่าปัจจุบันนี้ ธัญพืชมีความฮอตฮิตสูงมาก! โดยเฉพาะในกลุ่มคนที่รักสุขภาพ และคนที่ลดน้ำหนัก

‘เมล็ดแฟลกซ์’ (Flax seeds) เป็นธัญพืชอีกชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยม โดยเฉพาะใครที่กำลังลดน้ำหนักอยู่ จะต้องรู้จัก และคุ้นเคยกับเจ้าธัญพืชชนิดนี้แน่นอนค่ะ

ล้วงลึกเรื่องของ ‘เมล็ดแฟลกซ์’

เมล็ดแฟลกซ์ หรือเมล็ดจากต้นลินิน เกิดขึ้นมาเป็นระยะเวลานานแล้ว ตั้งแต่ในสมัยอียิปต์โบราณ เราอาจจะเคยได้ยินว่าในประเทศจีนนั้นใช้เมล็ดแฟลกซ์เป็นยารักษาโรคมาเป็นเวลานานแล้วเช่นกัน 

เมล็ดแฟลกซ์เป็นธัญพืชที่อุดมไปด้วยกรดไขมันที่ดี และจำเป็นต่อร่างกาย ทั้ง โอเมกา 3 (Omega) และกรดอัลฟาไลโปอิก (ALA) ที่เราได้ยินกันบ่อย ๆ ในโฆษณาของผลิตภัณฑ์นม หรืออาหารเสริมเด็ก เพราะเจ้ากรดไขมันทั้งสองนี้ ช่วยในเรื่องของการเจริญเติบโต นอกจากนี้ในเมล็ดแฟลกซ์ยังมีสารต้านอนุมูลอิสระ โปรตีน รวมถึงไฟเบอร์อีกด้วยนะคะ

ปัจจุบัน เมล็ดแฟลกซ์เริ่มถูกนำมาแปรรูปให้รับประทานง่ายขึ้น เช่น แป้ง. น้ำมัน, ผง, เม็ดยา และแคปซูล เป็นต้น เรียกได้ว่าผู้คนจำนวนไม่น้อยเลยค่ะ ที่ตัดสินใจเลือกเมล็ดแฟลกซ์เป็นอาหารเสริม เพื่อป้องกันโรคต่าง ๆ 

ประโยชน์ของ ‘เมล็ดแฟลกซ์’ ที่คุณอาจไม่เคยรู้

  1. ช่วยต่อต้านโรคมะเร็ง

เมล็ดแฟลกซ์มีสารต้านอนุมูลอิสระอยู่หลายชนิด หนึ่งในนั้น คือ ‘ลิกแนน’ (Lignans’) ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีความสามารถในการต้านมะเร็ง ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเนื้องอกได้เป็นอย่างดี

นอกจากนี้ กรดไขมัน โอเมกา 3 ที่เรากล่าวไปข้างต้นว่าพบมากในเมล็ดแฟลกซ์ ก็ยังสามารถช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งได้เช่นกัน เรียกได้ว่า ช่วยยับยั้งได้แบบสองเด้งเลยค่ะ

  1. ลดความเสี่ยงการเกิดโรคหัวใจ

สมาคมโรคหัวใจแห่งอเมริกา หรือ American Heart Association (AHA) ได้ให้ข้อมูล และแนะนำว่า ไฟเบอร์, โอเมกา 3 และ Lignans สามารถช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคที่เกี่ยวข้องกับหัวใจได้ ซึ่งเป็นโชคดีของเราเลยล่ะค่ะ เพราะเมล็ดแฟลกซ์นั้นอุดมไปด้วยสารเหล่านี้แบบจัดเต็ม

  1. ช่วยลดคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี (LDL) 

ประโยชน์ข้อนี้รับรองว่าถูกใจคนที่กำลังลดน้ำหนักอยู่อย่างแน่นอนค่ะ เพราะว่าในเมล็ดแฟลกซ์มีไขมันที่ชื่อว่า ‘ไฟโตสเตอรอล’ (phytosterols) ที่มีรูปร่างคล้ายคอเลสเตอรอล ทั้งยังมีส่วนช่วยในการป้องกันการดูดซึมคอเลสเตอรอลในลำไส้อีกด้วย ดังนั้น การรับประทานเมล็ดแฟลกซ์จึงมีส่วนช่วยในการลดคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี หรือ LDL ได้นั่นเอง

นอกจากนี้ จากงานวิจัยในปี 2010 ยังพบว่า ผู้ที่ได้รับประทานแคปซูลที่มี Lignans ขนาด 20 mg. และ 100 mg. เป็นเวลา 12 สัปดาห์ จะมีระดับคอเลสเตอรอลลดลง โดยเฉพาะผู้ที่รับประทานในปริมาณ 100 mg. ก็จะยิ่งเห็นผลชัดเจน

  1. ช่วยป้องกันอาการท้องผูก

อย่างที่กล่าวไปในตอนต้นว่าเมล็ดแฟลกซ์อุดมไปด้วย ‘ไฟเบอร์’ ซึ่งเป็นไฟเบอร์ชนิดไม่ละลายน้ำ ทำให้เจ้าไฟเบอร์พวกนี้ทำหน้าที่คล้ายฟองน้ำที่ดูดน้ำในลำไส้ไว้ เมื่อเข้าไปรวมกับอาหารที่เรารับประทานเข้าไปแล้ว จะช่วยให้ขับของเสียออกไปได้ง่ายขึ้น หมดความกังวลเรื่องอาการท้องผูกไปได้เลยค่ะ

อย่างไรก็ตาม อาหารทุกชนิดก็มีทั้งความเหมาะสม และไม่เหมาะสมกับร่างกายแต่ละบุคคลนะคะ  ซึ่ง National Center for Complementary and Integrative Health (NCCIH) ได้ให้คำแนะนำว่า หากเรารับประทานเมล็ดแฟลกซ์ แต่ดื่มน้ำในปริมาณที่น้อยเกินไป ก็อาจจะทำให้เกิดอาการท้องผูกได้ค่ะ

ดังนั้น หากเราจะเริ่มรับประทานอาหารประเภทใดก็ตาม ต้องศึกษาถึงประโยชน์ และผลข้างเคียง รวมถึงต้องพิจารณาด้วยนะคะ ว่าเหมาะสมกับร่างกายของเราไหม เพื่อให้ได้ประโยชน์ต่อร่างกายสูงสุด และไม่เป็นอันตรายนั่นเองค่ะ  : )

ที่มา : 

https://www.medicalnewstoday.com/articles/263405.php#benefits-

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2703189/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4773771/

https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/nutrition-basics/aha-diet-and-lifestyle-recommendations

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20797475

ล้วงลึกความแตกต่างของ ‘ขนมปังกลูเตนฟรี’ และ ‘ขนมปังธรรมดา’

ขนมปังชิ้นหนานุ่ม หอมกรุ่นจากเตาอบ คงจะเป็นอาหารอันโอชะสำหรับใครหลาย ๆ คนในปัจจุบันใช่ไหมล่ะคะ? เพราะเจ้าขนมปังเหล่านี้ทั้งสะดวก รับประทานง่าย และมีรสชาติอร่อยถูกปาก แถมยังมีให้เลือกหลายแบบ หลายสไตล์อีกด้วย

‘ขนมปังกลูเตนฟรี’ เป็นขนมปังอีกประเภทที่ผู้ที่รักและหลงใหลในขนมปังจะต้องรู้จักกันอย่างแน่นอน เพราะฉะนั้น วันนี้เราจะพาทุกคนไปทำความรู้จักกับขนมปังกลูเตน และส่วนประกอบของขนมปังกัน เพื่อคลายข้อสงสัยว่าในขนมปังมีส่วนผสมอะไรบ้าง และมีความแตกต่างกับขนมปังธรรมดาอย่างไรค่ะ

‘กลูเตน’ ตัวช่วยเพิ่มรสสัมผัสของขนมปัง

ก่อนอื่นต้องมารู้จักพระเอกของเรื่องกันก่อนเลย ซึ่งก็คือ ‘กลูเตน’ นั่นเอง โดยกลูเตนจะเป็นส่วนผสมที่มีความสำคัญมากในการทำขนม โดยเฉพาะขนมปัง เพราะกลูเตนจะทำหน้าที่ในการช่วยล็อกแก๊สที่ปล่อยออกมาจากยีสต์ ทำให้ขนมปังมีรสสัมผัสเฉพาะแบบ มีช่องอากาศ หรือรูพรุนเล็กน้อย และมีความหนึบหนับในแบบฉบับที่ไม่เหมือนใครนั่นเอง ซึ่งเจ้ากลูเตนที่ว่านี้ จะพบได้มากในข้าวสาลี ที่เรานำแป้งสาลีมาใช้ทำขนมปังนั่นเองค่ะ

จุดเริ่มต้นของการทำงานของ ‘กลูเตน’ คือ เมื่อเราเริ่มทำขนมปัง โดยการผสมวัตถุดิบที่เป็นของแห้ง และของเหลวเข้าด้วยกัน จนกระทั่งวัตถุดิบทั้งสองมีความชื้นที่พอดี เจ้าไกลโคโปรตีนที่เรารู้จักกันในชื่อว่า ‘กลูเตน’ ก็จะถือกำเนิดขึ้นจากการรวมตัวกันของโปรตีนที่ชื่อว่า Glutenin กับ Gliadin นั่นเอง  เมื่อโปรตีนทั้งสองรวมตัวเป็นเป็นจำนวนมากขึ้น ก็จะทำให้เกิดเป็นโมเลกุลที่แข็งแรง และสามารถยืดได้  ทำให้ตัวแป้งของขนมปังสามารถเปลี่ยนรูปร่างได้อย่างอิสระตามภาชนะที่ใส่ได้เลย

การสร้างกลูเตนอาจจะต้องใช้ระยะเวลาประมาณหนึ่ง เพื่อให้กลูเตนพันกันจนแข็งแรงพอที่จะสามารถดักอากาศเพื่อให้ขนมปังขึ้นรูปได้ โดยอาจจะใช้ Proteases ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ช่วยเร่งปฏิกิริยาการไฮโดรไลซ์โปรตีน (Protein hydrolysate) หรือการตัดโปรตีนเพื่อให้ได้เพปไทด์ที่สั้นลงมาช่วยให้กลูเตนต่อกันได้ยาวมากขึ้นนั่นเอง

ขนมปังกลูเตนฟรี VS ขนมปังธรรมดา

ตอนนี้ทุกคนคงสงสัยกันแล้วว่า ถ้าเจ้ากลูเตนเป็นพระเอกในการสร้างรสสัมผัสแบบเฉพาะของขนมปัง แล้วขนมปังกลูเตนฟรี หรือขนมปังที่ไม่มีกลูเตนจะอร่อยเท่าขนมปังธรรมดาไหมล่ะเนี่ย?

ปัจจุบัน ความต้องการอาหารที่ปราศจากกลูเตนนั้นมีมากขึ้นค่ะ เนื่องจากอาการแพ้กลูเตนในบางคน หรือความเชื่อที่คิดว่าอาหารที่มีกลูเตนนั้นไม่ดีสุขภาพ เพราะว่าร่างกายของเรามีความแตกต่างกันออกไปค่ะ ทำให้บางคนอาจจะสามารถรับประทานกลูเตนได้ แต่บางคนก็ไม่สามารถรันประทานได้

จากเหตุผลด้านบนทำให้ ‘ขนมปังกลูเตนฟรี’ หรือขนมปังปราศจากกลูเตนได้ถือกำเนิดขึ้น ซึ่งความแตกต่างจากขนมปังธรรมดาก็คือ ‘การใช้แป้งที่ทำมาจากข้าว แทนแป้งสาลี’  ความยากของการทำขนมปังกลูเตนฟรี คือ เมื่อไม่มีกลูเตนแล้ว แป้งที่ได้ก็จะมีความเหลว ไม่สามารถขึ้นรูปได้แบบขนมปังธรรมดา ดังรูปตัวอย่างการทดลองด้านล่างนี้ค่ะ

ซึ่งทางแก้ส่วนใหญ่ที่หลาย ๆ คนเลือกใช้ คือ การใส่สารเสริมเข้าไป แต่อย่างไรก็ตาม ด้วยต้นทุนที่มีราคาแพง รวมถึงรสสัมผัสที่ไม่น่าพึงพอใจ ก็อาจจะทำให้ทางแก้นี้ไม่ได้รับความนิยมค่ะ

นอกจากนี้ อีกทางแก้ไขของการทำขนมปังกลูเตนฟรี คือการเลือกใช้แป้งข้าวเจ้า ซึ่งความยากอยู่ตรงที่การกะปริมาณแป้งในเมล็ดข้าว เพราะปริมาณแป้งในเมล็ดข้าวนั้นมีผลต่อรสชาติและรสสัมผัสของขนมปัง แต่อย่างไรก็ตามผลลัพธ์ที่ได้ก็ยังไม่ค่อยน่าพึงพอใจค่ะ เพราะเจ้าขนมปังยังขาดความหอม และมีความเหนียวที่มากเกินไป อีกทั้งยังมีอายุในการเก็บรักษาที่สั้นอีกด้วย เรียกได้ว่าน่าหนักใจพอสมควรค่ะ กว่าจะได้เจ้าขนมปังกลูเตนฟรีออกมาหนึ่งชิ้นเนี่ย

ดังนั้น ใครที่ไม่มีอาการแพ้กลูเตนก็ถือว่าเป็นโชคดีแบบสุด ๆ ไปเลยค่ะ เพราะสามารถรับประทานขนมปังแบบธรรมดาได้ แต่ถ้าหากใครที่กำลังลดน้ำหนัก ลดแป้ง หรือต้องการควบคุมปริมาณแคลอรี่ ก็ควรจะต้องมองหาขนมปังที่ให้โปรตีนสูง แคลอรี่ต่ำ และปริมาณคาร์บน้อย อย่าง ‘น้องหนมปัง’ คีโตเฟรนลี่ ชิ้นโต ๆ รสสัมผัสหนานุ่มหนึบหนับชิ้นนี้ รับรองว่าอร่อย ให้ประโยชน์ถูกใจชาวรักสุขภาพอย่างแน่นอนค่ะ : )

ที่มา :

https://www.nature.com/articles/s41538-019-0040-1