ขนมปังชิ้นหนานุ่ม หอมกรุ่นจากเตาอบ คงจะเป็นอาหารอันโอชะสำหรับใครหลาย ๆ คนในปัจจุบันใช่ไหมล่ะคะ? เพราะเจ้าขนมปังเหล่านี้ทั้งสะดวก รับประทานง่าย และมีรสชาติอร่อยถูกปาก แถมยังมีให้เลือกหลายแบบ หลายสไตล์อีกด้วย
‘ขนมปังกลูเตนฟรี’ เป็นขนมปังอีกประเภทที่ผู้ที่รักและหลงใหลในขนมปังจะต้องรู้จักกันอย่างแน่นอน เพราะฉะนั้น วันนี้เราจะพาทุกคนไปทำความรู้จักกับขนมปังกลูเตน และส่วนประกอบของขนมปังกัน เพื่อคลายข้อสงสัยว่าในขนมปังมีส่วนผสมอะไรบ้าง และมีความแตกต่างกับขนมปังธรรมดาอย่างไรค่ะ
‘กลูเตน’ ตัวช่วยเพิ่มรสสัมผัสของขนมปัง
ก่อนอื่นต้องมารู้จักพระเอกของเรื่องกันก่อนเลย ซึ่งก็คือ ‘กลูเตน’ นั่นเอง โดยกลูเตนจะเป็นส่วนผสมที่มีความสำคัญมากในการทำขนม โดยเฉพาะขนมปัง เพราะกลูเตนจะทำหน้าที่ในการช่วยล็อกแก๊สที่ปล่อยออกมาจากยีสต์ ทำให้ขนมปังมีรสสัมผัสเฉพาะแบบ มีช่องอากาศ หรือรูพรุนเล็กน้อย และมีความหนึบหนับในแบบฉบับที่ไม่เหมือนใครนั่นเอง ซึ่งเจ้ากลูเตนที่ว่านี้ จะพบได้มากในข้าวสาลี ที่เรานำแป้งสาลีมาใช้ทำขนมปังนั่นเองค่ะ
จุดเริ่มต้นของการทำงานของ ‘กลูเตน’ คือ เมื่อเราเริ่มทำขนมปัง โดยการผสมวัตถุดิบที่เป็นของแห้ง และของเหลวเข้าด้วยกัน จนกระทั่งวัตถุดิบทั้งสองมีความชื้นที่พอดี เจ้าไกลโคโปรตีนที่เรารู้จักกันในชื่อว่า ‘กลูเตน’ ก็จะถือกำเนิดขึ้นจากการรวมตัวกันของโปรตีนที่ชื่อว่า Glutenin กับ Gliadin นั่นเอง เมื่อโปรตีนทั้งสองรวมตัวเป็นเป็นจำนวนมากขึ้น ก็จะทำให้เกิดเป็นโมเลกุลที่แข็งแรง และสามารถยืดได้ ทำให้ตัวแป้งของขนมปังสามารถเปลี่ยนรูปร่างได้อย่างอิสระตามภาชนะที่ใส่ได้เลย
การสร้างกลูเตนอาจจะต้องใช้ระยะเวลาประมาณหนึ่ง เพื่อให้กลูเตนพันกันจนแข็งแรงพอที่จะสามารถดักอากาศเพื่อให้ขนมปังขึ้นรูปได้ โดยอาจจะใช้ Proteases ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ช่วยเร่งปฏิกิริยาการไฮโดรไลซ์โปรตีน (Protein hydrolysate) หรือการตัดโปรตีนเพื่อให้ได้เพปไทด์ที่สั้นลงมาช่วยให้กลูเตนต่อกันได้ยาวมากขึ้นนั่นเอง
ขนมปังกลูเตนฟรี VS ขนมปังธรรมดา
ตอนนี้ทุกคนคงสงสัยกันแล้วว่า ถ้าเจ้ากลูเตนเป็นพระเอกในการสร้างรสสัมผัสแบบเฉพาะของขนมปัง แล้วขนมปังกลูเตนฟรี หรือขนมปังที่ไม่มีกลูเตนจะอร่อยเท่าขนมปังธรรมดาไหมล่ะเนี่ย?
ปัจจุบัน ความต้องการอาหารที่ปราศจากกลูเตนนั้นมีมากขึ้นค่ะ เนื่องจากอาการแพ้กลูเตนในบางคน หรือความเชื่อที่คิดว่าอาหารที่มีกลูเตนนั้นไม่ดีสุขภาพ เพราะว่าร่างกายของเรามีความแตกต่างกันออกไปค่ะ ทำให้บางคนอาจจะสามารถรับประทานกลูเตนได้ แต่บางคนก็ไม่สามารถรันประทานได้
จากเหตุผลด้านบนทำให้ ‘ขนมปังกลูเตนฟรี’ หรือขนมปังปราศจากกลูเตนได้ถือกำเนิดขึ้น ซึ่งความแตกต่างจากขนมปังธรรมดาก็คือ ‘การใช้แป้งที่ทำมาจากข้าว แทนแป้งสาลี’ ความยากของการทำขนมปังกลูเตนฟรี คือ เมื่อไม่มีกลูเตนแล้ว แป้งที่ได้ก็จะมีความเหลว ไม่สามารถขึ้นรูปได้แบบขนมปังธรรมดา ดังรูปตัวอย่างการทดลองด้านล่างนี้ค่ะ
ซึ่งทางแก้ส่วนใหญ่ที่หลาย ๆ คนเลือกใช้ คือ การใส่สารเสริมเข้าไป แต่อย่างไรก็ตาม ด้วยต้นทุนที่มีราคาแพง รวมถึงรสสัมผัสที่ไม่น่าพึงพอใจ ก็อาจจะทำให้ทางแก้นี้ไม่ได้รับความนิยมค่ะ
นอกจากนี้ อีกทางแก้ไขของการทำขนมปังกลูเตนฟรี คือการเลือกใช้แป้งข้าวเจ้า ซึ่งความยากอยู่ตรงที่การกะปริมาณแป้งในเมล็ดข้าว เพราะปริมาณแป้งในเมล็ดข้าวนั้นมีผลต่อรสชาติและรสสัมผัสของขนมปัง แต่อย่างไรก็ตามผลลัพธ์ที่ได้ก็ยังไม่ค่อยน่าพึงพอใจค่ะ เพราะเจ้าขนมปังยังขาดความหอม และมีความเหนียวที่มากเกินไป อีกทั้งยังมีอายุในการเก็บรักษาที่สั้นอีกด้วย เรียกได้ว่าน่าหนักใจพอสมควรค่ะ กว่าจะได้เจ้าขนมปังกลูเตนฟรีออกมาหนึ่งชิ้นเนี่ย
ดังนั้น ใครที่ไม่มีอาการแพ้กลูเตนก็ถือว่าเป็นโชคดีแบบสุด ๆ ไปเลยค่ะ เพราะสามารถรับประทานขนมปังแบบธรรมดาได้ แต่ถ้าหากใครที่กำลังลดน้ำหนัก ลดแป้ง หรือต้องการควบคุมปริมาณแคลอรี่ ก็ควรจะต้องมองหาขนมปังที่ให้โปรตีนสูง แคลอรี่ต่ำ และปริมาณคาร์บน้อย อย่าง ‘น้องหนมปัง’ คีโตเฟรนลี่ ชิ้นโต ๆ รสสัมผัสหนานุ่มหนึบหนับชิ้นนี้ รับรองว่าอร่อย ให้ประโยชน์ถูกใจชาวรักสุขภาพอย่างแน่นอนค่ะ : )
ที่มา :
https://www.nature.com/articles/s41538-019-0040-1
